Câmara de Vereadores aprova projeto que regulamenta produção do kochkäse em Blumenau
Queijo de tradição alemã é produzido por laticínios familiares; confira como é sua produção
Por Raquel Piske- 24/09/2020
- 15:20
Nesta terça-feira, 22, a Câmara de Vereadores de Blumenau aprovou o projeto de lei que prevê a regulamentação da qualidade do queijo kochkäse, adicionando o ‘Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do Queijo Kochkäse’ na Lei 8.192 de 2015. Mas você sabe o que existe por trás do queijo, sua produção e comércio?
Com sabor e textura bastante característicos, o kochkäse é um queijo mantido por gerações de famílias de tradição alemã no dia a dia e em festividades. Ele é produzido por agricultores familiares desde os primeiros imigrantes em Blumenau.
A professora da Furb e doutora em Engenharia e Ciências dos Alimentos, que estuda o kochkäse, Lisiane de Carvalho conta que nas duas primeiras gerações, as famílias produziam o queijo somente para consumo próprio, mas com o aumento da produção de leite, passou-se a comercializá-lo. “Hoje em dia, a bacia leiteira não é mais a mesma, mas a tradição do consumo se manteve”.
Estima-se que entre pequenas agroindústrias formalizadas e não formalizadas na região, há cerca de 25 a 30 produtores do queijo. “Em Blumenau apenas duas agroindústrias familiares possuem o selo de inspeção, mas estima-se que na feira livre municipal boa parte dos feirantes compram queijinho branco de outros produtores rurais para a fabricação do kochkäse”, conta Nelita Fabiana Moratelli, agrônoma e extensionista da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri).
Em levantamento recente feito pela Epagri, existem aproximadamente 3100 bovinos na região voltados a produção de leite, distribuídos em 383 famílias. Destas, algumas vivem da venda do leite para empresas de laticínios da região, como a Pérola, de Timbó e a Chocoleite, de Jaraguá do Sul. Já outras famílias montam seus pequenos laticínios para fabricar queijinho branco, nata e kochkäse.
Como é feito
O Kochkäse é produzido a partir do leite cru ou pasteurizado, contudo, Lisiane explica que tradicionalmente opta-se em utilizar o leite cru. O próximo passo depois da ordenha, é desnatar o leite, para então deixar ocorrer a coagulação natural e drenagem do soro, resultando assim no queijo branco.
A partir daí, o queijo é triturado e fermentado naturalmente, por um período que pode variar entre dois e sete dias, no clima quente o processo ocorre mais rapidamente. A última parte é levar a massa do queijo fermentada para cozinhar para que adquira a consistência e características que são típicas do alimento. Quando não houver grumos soltos e a massa estiver lisa e uniforme, pode ser armazenada em potes plásticos para consumo. Confira na ilustração abaixo o processo:
Comercialização
Lisiane diz que o produto oferece um retorno econômico às famílias que trabalham com a produção e comercialização de laticínios. “O processo produtivo dele é mais elaborado em relação ao queijinho branco, o que garante, também, maior valor agregado no produto, ou seja, o preço do quilograma do kochkäse é comercializado com valor mais alto que o queijinho branco, por exemplo”, explica.
A professora conta que houve um aumento da demanda do produto na cidade. “Os produtores que temos contato, relatam que é grande a procura pelo queijo, principalmente depois que se começou a falar muito dele na imprensa, com matérias sobre as pesquisas, os encontros e os avanços alcançados”.
Regulamento
Em maio deste ano foi publicado o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Kochkäse pelo governo de Santa Catarina. Nesta terça-feira, dia 22, foi aprovado a sua adição na Lei 8.192 de 2015 pela Câmara de Vereadores de Blumenau.
O documento apresenta o processo produtivo que os produtores devem seguir e também as condições sanitárias obrigatórias. Antes da regulamentação, o queijo não podia ser comercializado se tivesse leite cru em sua receita, como tradicionalmente é feito. Ou seja, o consumo se restringia às famílias que o produziam ou sua venda ilegal. A partir desta publicação, garante-se o comércio e consumo com segurança do kochkäse.
Mas existem algumas exigências a ser cumpridas para a produção do queijo. Ele precisa ser feito em uma unidade de fabricação inspecionada. É preciso que a agroindústria esteja registrada em um serviço de inspeção, seja municipal, estadual ou federal. “O indicado é que os produtores procurem pelo órgão responsável, o Serviço de Inspeção Municipal (SIM) ou a Cidasc”, orienta Lisiane. Também é preciso possuir o ‘Certificado de Propriedade Livre de Brucelose e Tuberculose’ para registrar o queijo produzido a partir do leite cru.
O Regulamento foi um trabalho em conjunto entre a Furb, Epagri, Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (Cidasc) e a Associação de Municípios do Médio Vale do Itajaí (Ammvi) e produtores. “Tudo começou em meados de 2015, quando os primeiros grupos de trabalho se reuniram com produtores para estudar o processo de fabricação e começar a formular a norma”, conta a professora.
No ano seguinte, a Ammvi entrou no projeto e realizou a proposta ao Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional Iphan) de reconhecimento do “Modo de saber fazer do queijo kochkäse da Região do Vale do Itajaí” como patrimônio imaterial. Eles ainda aguardam o reconhecimento. Em 2017, um Grupo de Trabalho começou a finalizar o regulamento.
A Furb participou das pesquisas, ajudando a estabelecer a classificação do kochkäse como um queijo magro e com percentual de umidade acima de 55%. “Além dos ensaios microbiológicos que provaram a inocuidade do produto pelo cozimento, que atinge 80 graus”, explica a professora sobre o fato do queijo não se tornar prejudicial quando cozido.
Nota de esclarecimento
O grupo gestor do projeto kochkäse vem a público se manifestar esclarecendo que o kochkäse tem pedido de Registro no Livro de Saberes junto ao IPHAN como Patrimônio Cultural de Natureza Imaterial, ou seja não é possível fazer o tombamento como trata a lei municipal e sim apenas o reconhecimento como Patrimônio Cultural de Natureza Imaterial, podendo ser possível o reconhecimento desta forma também no município de Blumenau.
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do queijo Kochkäse foi encaminhado por este grupo gestor a SAR – Secretaria de Estado de Agricultura e Pesca, que acatou os estudos realizados e publicou a portaria em maio deste ano. Esclarecemos mais uma vez que não há necessidade de publicar o RTIQ do Kochkäse no município de Blumenau. A portaria estadual cumprirá esta função em todos os municípios oriundos da Colônia Blumenau.
Candidatos interessados no fortalecimento da agricultura familiar e sobretudo dos produtores e fabricantes de Kochkäse, como os feirantes por exemplo, solicitamos que procurem o grupo gestor do projeto porque existem uma série de ações que poderão ser executadas. Entre elas é vencer o gargalo do monitoramento da tuberculose e brucelose dos rebanhos com aptidão voltada a produção de leite na região, incluindo o município de Blumenau que tem cerca de 789 cabeças de bovinos de leite, distribuídos em cerca de 50 famílias. Cuja as propriedades necessitarão ser Certificadas como Livre de Tuberculose e Brucelose para que o kochkäse possa ser produzido com leite cru. Ou seja, que o Patrimônio Cultural dessas famílias seja realmente reconhecido.
